Ravioli U Tocco

Dosi per 4 persone

1OO gr. di Vitella - 100 gr. di cervella e schienali -60 gr. di parmigiano - 35 gr. burro,

2 uova 1 panino - 1 cucchiaio farina - 1 cipolla - 1 mazzo borraggine - 1 piede di scarola -erba persica, aglio prezzemolo e timo

Pulite, lavate, lessate e strizzate bene le verdure. In una padella con del burro fate rosolare mezza cipolla tritata, poi unitevi le verdure anch'esse tritate e fatele insaporire.

Tagliate le carni a pezzetti e mettetele a cuocere con altro burro e l'altra metà della cipolla tritata, mettendo prima la vitella e poi il resto.

Quando saranno ben rosolate, unite la farina e poca acqua per portarle alla cottura. Passate tutto alla macchinetta tritacarne unendo anche il panino, che avrete insaporito nel sugo (possibilmente nel U Tocco) che avrete già preparato per condire i ravioli. Mescolate bene gli ingredienti aggiungete il parmigiano , le uova e gli aromi tritati finissimi. Disponete il ripieno a cucchiai sulle sfoglie che avrete preparato a acquistato fresche. Ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno; con al rotella tagliate dei ravioli di due centimetri di lato lasciando pochissimo bordo e facendo attenzione che siano ben chiusi.

Lessateli e condite li nel sugo o preferibilmente nel " U Tocco " e aggiungente parmigiano grattugiato sopra. Buon Appetito.

Storia

I Ravoioli, Giovanni Boccaccio li ambienta nel paese del bengodi dove c'era "una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di capponi".

D'altra parte lo stesso prestigioso Larousse, nel suo piccolo dizionario gastronomico, affida proprio all'Italia l'invenzione del raviolo. Giambattista Gaulli, detto "il Baciccio", grande firma della pittura secentesca genovese, si faceva mandare a Roma, dov'era impegnato a dipingere la volta della chiesa del Gesù, opulenti piatti di ravioli preparati dai parenti rimasti in Liguria. E se li gustava fra le impalcature mente dipingeva santi e madonne.

Anche fra le memorie di Nicolò Paganini ravioli fumanti e gustosi.

Il ripieno ancora oggi caratterizza la ricetta genovese che lo vuole di: polpa di vitello macinata con la borragine e da frattaglie quali le animelle, le cervella e gli schienali, ripieno estremamente sofisticato nei sapori.

I ravioli, comunque, a seguito della massiccia emigrazione dei liguri " I liguri nel mondo ", particolarmente in Sud America, nella seconda metà dell'Ottocento, oggi sono uno dei piatti più apprezzati dai cuochi di Argentina, Uruguay e Cile, retaggio di un simpatico colonialismo gastronomico, ci è grata l'occasione per rivolgere un caro saluto ai soci e simpatizzanti dell'associazione genovesi "A Compagna".

Perché si chiama raviolo?

Il raviolo genovese è un Re, sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova" , il suo primo cuoco sarebbe stato uno di cognome Ravioli che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona.

U Tocco
L'omaggio, doveroso, va ai ravioli conditi con l'inseparabile " U tocco ". Il ripieno non disdegna ingredienti poveri, ma dal gusto nobile: cervella, animelle, per non dimenticare la mollica di pane tuffata nel latte; il tutto avvolto nel verde della scarola e della borragine, spruzzato dal parmigiano, insaporito dalla maggiorana, dall'aglio dalla cipolla, quindi innaffiato da una giusta quantità di vino bianco secco.
"Ù TOCCO " Signore dei Sughi

Il "Tocco" è un concentrato di gusto, con vivi profumi, preparato con un battuto di sedano, cipolla, carota e prezzemolo con burro olio e midollo, il tutto rosolato a fuoco vivo; quindi la carne, di vitello di manzo, dorata a dovere e insaporita da una spruzzata di vino (bianco per la vitella e rosso per il manzo); e infine aggiunti i prelibati funghi con il pomodoro.